Oprema za voćarstvo i vinogradarstvo |
||
FILTRIRANJE I BISTRENJE VINA |
||
|
Filtriranje vina je postupak odstranjivanja nečistoća iz vina koje se zadržavaju na filtracijskom sloju kroz koji prolazi vino. Poznato je da su već stari Grci i Rimljani filtrirali vino proceđivanjem kroz platno. Ta metoda filtriranja je i danas raširena u domaćinstvima. Svako iole ozbiljnije bavljenje vinarstvom, a naročito proizvodnja vina za tržište i punjenje u boce, zahteva kvalitetniji pristup filtriranju vina. Razvojem tehnologije proizvodnje vina, napravljeni su efikasni uređaji za filtriranje. Većina podrumara danas koristi pločaste filtere. Razlog velike upotrebe pločastih filtera je njihova jednostavnost i svestranost. Pločasti filteri se sastoje od postolja, okvira, filter ploča, filter slojnica, vijka, i pumpe. Okviri su izrađeni od legura metala ili plastike, a između se postavljaju filter ploče koje su od plastike, šuplje su i služe kao dovodni i odvodni kanali za vino i ujedno učvršćuju filter slojnice koje su suština filtriranja. Okviri se zajedno s filter pločama na postolje, pritežu pomoću vijka. Vino kroz filter protiče pod pritiskom koji stvara pumpa postavljena između bačve-cisterne i filtera (obično je ugrađena na filter). Postoje različite dimenzije okvira i ploča kod ovog filtera, pa upravo od tih veličina zavisi i kapacitet-propusna moć filtera uz faktor zmućenosti vina. Veličine ploča su: 20x20, 25x25, 30x30, 40x40, 60x60 cm U ovakvu vrstu pločastih filtera spada i uređaj COLOMBO. Najčeše dimenzije pločastih filtera u praksi su 20x20 cm. Broj ploča na filteru ne odlučuje o kvalitetu filtriranja, nego samo o njegovoj brzini. Proporcionalno broju ploča povećava se i brzina filtriranja u jedinici vremena. Kako vino ne bi poprimilo miris ploča, u početku filtriranja kroz filter se propusti voda zakiseljena limunskom kiselinom, ili manja količina vina koja se odvoji, a tek potom počinje filtriranje. Za razliku od drugih delova filtera, filter slojnice su potrošni materijal i moraju se menjati nakon začepljenja nečistoćama. Zbog njihove presudne važnosti u procesu filtriranja, posvetit ćemo im više prostora u ovom tekstu. S jedne su strane hrapave, a s druge glatke. Postavljaju se tako da hrapava strana uvek bude okrenuta prema dotoku mutnog vina. Filtriranje je finije na manje poroznoj ploči, pa je na temelju toga obavljena nomenklatura ploča, a intenzitet poroznosti označen je brojevima ili slovima. Nekada su se koristile azbestne slojnice, no zabranjene su zbog svog štetnog delovanja na zdravlje ljudi. Sada se koriste slojnice izrađene od celuloznih vlakana. Kad se pore na pločama začepe, ploče moramo promeniti. Brzina začepljenja zavisi o poroznosti ploča i zamućenju vina. Građu filter slojnica možemo predočiti kao lavirint, izvanredno usko prostorno sito s bezbroj račvastih kanala. Oni čine 70% do 80% ukupne zapremine filter slojnice, iz čega proizlazi mogućnost zadržavanja velike količine nečistoće. Mehaničke nečistoće, mikroorganizmi, koloidi i virusi zadržavaju se na svom dugačkom putu kroz fini lavirint, pri čemu se elektrokinetički potencijal i mehanička apsorpcija međusobno pomažu i dopunjuju. Kod dubinskog filtriranja na filter slojnicama separacija se samo neznatno odvija na površini, a najvećim delom u dubini slojnice. Filtriranje vina sa pločastim filtrima zahteva uzimanje u obzir velikog broja faktora koji odlučuju o uspešnosti filtriranja. Zanemarivanje jednog ili više od njih imat će za posledicu lošije rezultate od očekivanih. Najvažniji faktori koji utiču na efekat filtriranja su: - vrsta filter slojnice - pH vrijednost, - koncentracija pratećih soli, - sadržaj površinskih aktivnih tvari - temperatura i viskozitet, - brzina strujanja, - pritisak, - vrsta uređaja, - tok postupka ( kontinuirano/ diskontinuirano) i - prethodni stepen filtriranja.
Šta sve treba proveriti da bi se otkrile najčešće greške kod filtriranja sa pločastim filterima?1. Da li se vodilo računa o uputstvu za rad? 2. Da li je očišćen uređaj za filtriranje? 3. Da li je filter slojnica neoštećena? 4. Da li zaptivke odgovaraju? Nisu li zastarele? Nisu li oštećene? 5. Da li su filter slojnice dobro stavljene Vino koje se filtrira mora kroz slojnicu prvo proticati kroz hrapavu stranu. Krivo postavljena slojnica gubi oko 40% svog kapaciteta, te ima sklonost gubitka vlakna. Pločasti filteri za vino postali su često viđena oprema u podrumu svakog proizvođača koji proizvodi nekoliko stotina i više litara vina godišnje. Prednost ovog filetra je u tome da vino ne dolazi u dodir sa vazduhom, ne gubi ugljen dioksid koji mu daje svežinu, a ni aromatične sastojke. Jednostavna upotrerba, efikasnost i relativno prihvatljiva cena, daju veliku prednost pločastim filtrima nad ostalima.
BISTRENJE VINAAko se neko vino nakon prvog pretoka prirodnim putem ne bistri, ostaje mutno, treba posumnjati da se u dotičnom vinu odvija proces bolesti, uslovljen radom bakterija, gljivica ili plesni. O kojoj bolesti ili mani vina se radi, najsigurnije je ustanoviti laboratorijskom pretragom. U pravilu najčešće kvare se vina početkom leta, nastupom viših temperatura, tim pre ako ih držimo u neprikladnim prostorijama. Do kvarenja vina će takođe doći, ako ne provodimo redovno nadolevanje i sumporisanje vina. Predlažemo jedan vrlo jednostavan vino test, kojim možemo na vreme proveriti da li je neko vino postojano prema bolestima i manama vina. Takav test treba provesti početkom marta dok je u podrumu hladno i vino se ne kvari. Iz sredine bačve uzmemo dva uzorka vina u dve boce od 1 litre, a da u svakoj boci bude 2/3 vina. Uzorke vina ostavimo u prostoriji koja se greje (sobi ili kuhinji). Jedan od uzoraka u boci držimo bez vinobrana, a u drugi uzorak dodamo 1 miligram vinobrana što odgovara 12 grama na 100 lit vina ili sumporaste kiseline prema uputstvu proizvođača. Ako kontrolni uzorak vina bez vinobrana u toku desetak dana počne mutiti, te menjati boju i okus, to nam je siguran znak da se takvo vino, nastupom povišenih letnjih temperatura, neće održati "zdravim", bez prethodnog sumporisanja, dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline. Uzorak vina kojem smo dodali vinobran ne sme se pokvariti, ostat će zdrav, vino bistro bez promene okusa i mirisa. Na osnovu probnog testa na stabilnost, možemo pravovremeno preduzeti mere nege vina, pretakanje, nadolevanje, sumporisanje, a po potrebi i bistrenje, upotrebom želatine ili drugih enoloških preparata za bistrenje. Pravovremenom intervencijom, doze sumpornih sredstava možemo smanjiti na najnužniju potrebu. U pravilu bistrenju vina pristupamo tek nakon provedenog prvog pretakanja. Vino nikako ne sme ostati na talogu, jer bi ponovo došlo do mučenja vina, bilo delovanjem patogenih mikroorganizama ili usled naglih promena temperatura u prostorijama gde se drži vino. Već smo u početku kazali, da su mutnoćama više sklona vina koja se drže u neprikladnim podrumskim prostorijama i koja nisu na vreme pretočena sa taloga. Pošto je sadržaj ukupne octene (hlapive) kiseline najsigurniji indikator zdravstvenog stanja vina, to se preporučuje vinarima da povremeno daju vino na laboratorijski pregled. Bistrenju pristupamo tek kad se ustanovi da je vino do kraja provrelo. Zato prethodno moramo dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline zaustaviti eventualne mikrobiološke procese, a tek onda pristupamo postupku bistrenja upotrebom želatine ili sličnih preparata. Proces bistrenja zasniva se na povezivanju čestica belančevina koje nose pozitivni električni naboj sa hemijskim spojevima koje nose negativni električni naboj. Usled grušanja dolazi do taloženja čestica, uzročnika mutnoće i vino, već nakon 8 do 10 dana biva bistro i stabilno. Nakon bistrenja mora se pretočiti u čistu i zdravu bačvu.
|
|
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
Copyright © Migros 2001 - 2006